这个冬天，砂锅美食强势来袭！石锅糯猪手外皮干香、内里软糯，豇豆与二荆条增香解腻；陈皮砂锅驴肉香气独特，肉质软烂入味；青椒砂锅鲍鱼鸡藤椒味浓，脆嫩鲜香；砂锅牛腩煲滇味十足，香辣过瘾；砂锅焗臭豆腐复合酱香，一口上瘾；砂锅全家福十种食材炖煮，汤鲜料足。每款都是餐厅爆品，咸香微辣、滋味浓郁！
旺菜解析
1
石锅糯猪手
猪手净锅卤煮、炸制、煸炒三步，外皮变得干香，内里软糯弹牙，炸豇豆和炸二荆条赋予其清香，成菜滋味浓郁而不腻口，下饭又下酒。
展开剩余86%预制猪手
1.香料包：干红二荆条辣椒段50克、红花椒50克、小茴香15克、桂皮15克、香叶8克、八角25克、葱段100克、姜片100克盛入纱布袋封口待用。
2.猪手10千克燎净表面毛茬，刮洗干净后，纵向剖成两半，置于细流水下泡洗去净血污，捞出下锅，加清水没过，放白酒汆去血沫，捞出冲洗，沥干待用。
3.将猪手倒入高压锅，加清水没过，放香料包1个、红曲粉600克，调入醪糟300克、料酒400克、盐20克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉10克搅匀，加盖烧至上汽，改中小火压制约18分钟，关火焖至高压锅自然泄气。
4.捞出猪手，剔肉去骨，将其改刀成核桃大小的块，每400克为一份装入保鲜袋，放入冰箱保存，随用随取。
走菜流程
1.取猪手1份，汆水沥干，表面均匀拍一层生粉，下入七八成热油炸至表面起小泡，捞出控油。
2.豇豆择洗干净，取200克改刀成段、青二荆条辣椒300克洗净去蒂，纵向剖成两段，下入七成热油炸至表面爆皮，捞出沥油待用。砂锅烧至滚烫，淋少许底油垫入洋葱丝400克待用。
3.锅留底油烧热，下拍蒜50克爆香，倒入炸好的猪手、豇豆段、青二荆条辣椒段翻匀，调入鸡精15克、味精15克、胡椒粉10克、白糖10克、蚝油15克、香油15克，加高汤半手勺翻炒几下，大火收浓汤汁，起锅淋香油，盛入垫有洋葱丝的热砂锅即成。
2
陈皮砂锅驴肉
陈皮独特的香气可以有效去除驴肉的膻味，使其味道更加纯正。同时，陈皮还能为菜肴增添一种独特的清香，使整道菜的香气更加浓郁诱人。
原料
带皮驴肉700克，铁棍山药1根，生姜50克，大葱1根。
调料
花椒15克，桂皮10克，白芷10克，白蔻10克，新会陈皮40克，干辣椒20克，白酒50克，香辣酱30克，蚝油10克，盐、味精、鸡粉各适量，永丰辣酱10克。
制作火牛网
1.带皮驴肉用喷枪燎净表皮余毛，洗净后飞水，捞出改刀成厚片。
2.锅放底油烧热，下姜片、葱段、花椒、桂皮、白芷、白蔻、新会陈皮、干辣椒煸香，入驴肉片煸干水分，入酱料炒香，添汤没过原料，调好口味，倒入高压锅中压至软烂入味。
3.走菜时盛入烧热的砂锅内，带火上桌即可。
3
青椒砂锅鲍鱼鸡
藤椒复合味，咸鲜脆嫩，椒香浓郁，色泽诱人，回味无穷。
此菜品具体制作方法，请阅读烹饪世界系列丛书-《新派川菜》11页。
4
砂锅牛腩煲
丘北辣椒和牛杂煲酱的使用，使这款牛腩煲香浓微辣，打上了鲜明的滇味烙印。
批量预制
1．牛肉1200克飞水后放入高压锅。炒锅上火放色拉油适量，烧至五成热后依次放入姜20克、蒜子20克、丘北辣椒18克、干青花椒3克、香叶2片、桂皮5克、八角2个、草果2个，小火炒至干辣椒颜色变深后添清水1800克，放入原味牛杂煲酱料300克、火锅红油200克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，关火放汽后盛出备用。
2．腐竹放入蒸箱加热2分钟，取出改刀成2厘米宽的条，入五成热油炸至炸至金黄，迅速捞出放入冰水中过凉。
走菜流程
1.取一个灰砂锅，垫入腐竹段30克，再盛入压好的牛肉300克。
2.将砂锅放在煲仔炉上加热至沸腾，依次撒入蒜苗节、干辣椒、干花椒，浇入热油炝香即可出餐。
5
砂锅焗臭豆腐
这款臭豆腐除了在焗制时添入火腿片垫底，还使用了一款用牛蛙酱、泡椒碎、烤鸭油、泡小米辣酱油、虾抽等调成的秘制料汁，香气浓郁、滋味复合。
原料
臭豆腐300克，独蒜50克，干葱头30克，火腿片25克，小葱、香菜各5克。
调料
盐5克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉1克，花椒面2克，红油20克，色拉油30克，煳辣椒8克，泡小米辣碎25克，烤鸭油30克，虾抽80克。
制作
1.取一砂锅，放入拍好的独蒜、干葱头、火腿片垫底，把臭豆腐掰成小块均匀码放在上面。
2.将上述所有调料称量好后搅拌均匀，淋在臭豆腐上。
3.砂锅上火焗制8~9分钟，起锅前撒上葱花、香菜，即可上桌。
6
砂锅全家福
这款砂锅集合了十种食材，荤素搭配得当，经长时间熬煮的汤汁鲜美醇厚，香气十足。
批量预制（20份的量）：
1.猪前腿肉绞成馅，调味后入沸水汆成每个重约15克的肉丸，过油待用；蛋饺提前蒸热；火腿肠斜切成片待用。
2.香菇泡软后，切成厚1厘米的片；皮肚、木耳分别泡发；鱿鱼改刀成鱿鱼卷；猪肝切成薄片；以上食材与脆笋丝、海鲜菇分别焯水待用。鹌鹑蛋提前入油炸至金黄，捞出沥油。
3.锅入菜籽油600克、猪油500克烧热，下姜片200克煸香，下鱿鱼卷700克、香菇片700克、猪肝片600克、木耳1000克、脆笋丝1000克、海鲜菇1200克、皮肚600克炒干水汽，冲入高汤没过原料，调入盐60克、味精60克、鸡精60克、胡椒粉40克，搅匀烧开后倒入大锅，煮40分钟后微火保温，直至入味。
走菜流程：
将煮好的食材与原汤倒入砂锅盛至七分满，摆入火腿肠10克、肉丸6个、蛋饺5枚再煮3分钟，撒葱花即可走菜。
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