这个冬天,砂锅美食强势来袭!石锅糯猪手外皮干香、内里软糯,豇豆与二荆条增香解腻;陈皮砂锅驴肉香气独特,肉质软烂入味;青椒砂锅鲍鱼鸡藤椒味浓,脆嫩鲜香;砂锅牛腩煲滇味十足,香辣过瘾;砂锅焗臭豆腐复合酱香,一口上瘾;砂锅全家福十种食材炖煮,汤鲜料足。每款都是餐厅爆品,咸香微辣、滋味浓郁!
旺菜解析
1
石锅糯猪手
猪手净锅卤煮、炸制、煸炒三步,外皮变得干香,内里软糯弹牙,炸豇豆和炸二荆条赋予其清香,成菜滋味浓郁而不腻口,下饭又下酒。
展开剩余86%预制猪手
1.香料包:干红二荆条辣椒段50克、红花椒50克、小茴香15克、桂皮15克、香叶8克、八角25克、葱段100克、姜片100克盛入纱布袋封口待用。
2.猪手10千克燎净表面毛茬,刮洗干净后,纵向剖成两半,置于细流水下泡洗去净血污,捞出下锅,加清水没过,放白酒汆去血沫,捞出冲洗,沥干待用。
3.将猪手倒入高压锅,加清水没过,放香料包1个、红曲粉600克,调入醪糟300克、料酒400克、盐20克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉10克搅匀,加盖烧至上汽,改中小火压制约18分钟,关火焖至高压锅自然泄气。
4.捞出猪手,剔肉去骨,将其改刀成核桃大小的块,每400克为一份装入保鲜袋,放入冰箱保存,随用随取。
走菜流程
1.取猪手1份,汆水沥干,表面均匀拍一层生粉,下入七八成热油炸至表面起小泡,捞出控油。
2.豇豆择洗干净,取200克改刀成段、青二荆条辣椒300克洗净去蒂,纵向剖成两段,下入七成热油炸至表面爆皮,捞出沥油待用。砂锅烧至滚烫,淋少许底油垫入洋葱丝400克待用。
3.锅留底油烧热,下拍蒜50克爆香,倒入炸好的猪手、豇豆段、青二荆条辣椒段翻匀,调入鸡精15克、味精15克、胡椒粉10克、白糖10克、蚝油15克、香油15克,加高汤半手勺翻炒几下,大火收浓汤汁,起锅淋香油,盛入垫有洋葱丝的热砂锅即成。
2
陈皮砂锅驴肉
陈皮独特的香气可以有效去除驴肉的膻味,使其味道更加纯正。同时,陈皮还能为菜肴增添一种独特的清香,使整道菜的香气更加浓郁诱人。
原料
带皮驴肉700克,铁棍山药1根,生姜50克,大葱1根。
调料
花椒15克,桂皮10克,白芷10克,白蔻10克,新会陈皮40克,干辣椒20克,白酒50克,香辣酱30克,蚝油10克,盐、味精、鸡粉各适量,永丰辣酱10克。
制作火牛网
1.带皮驴肉用喷枪燎净表皮余毛,洗净后飞水,捞出改刀成厚片。
2.锅放底油烧热,下姜片、葱段、花椒、桂皮、白芷、白蔻、新会陈皮、干辣椒煸香,入驴肉片煸干水分,入酱料炒香,添汤没过原料,调好口味,倒入高压锅中压至软烂入味。
3.走菜时盛入烧热的砂锅内,带火上桌即可。
3
青椒砂锅鲍鱼鸡
藤椒复合味,咸鲜脆嫩,椒香浓郁,色泽诱人,回味无穷。
此菜品具体制作方法,请阅读烹饪世界系列丛书-《新派川菜》11页。
4
砂锅牛腩煲
丘北辣椒和牛杂煲酱的使用,使这款牛腩煲香浓微辣,打上了鲜明的滇味烙印。
批量预制
1.牛肉1200克飞水后放入高压锅。炒锅上火放色拉油适量,烧至五成热后依次放入姜20克、蒜子20克、丘北辣椒18克、干青花椒3克、香叶2片、桂皮5克、八角2个、草果2个,小火炒至干辣椒颜色变深后添清水1800克,放入原味牛杂煲酱料300克、火锅红油200克,烧开后倒入高压锅内,上汽后压40分钟,关火放汽后盛出备用。
2.腐竹放入蒸箱加热2分钟,取出改刀成2厘米宽的条,入五成热油炸至炸至金黄,迅速捞出放入冰水中过凉。
走菜流程
1.取一个灰砂锅,垫入腐竹段30克,再盛入压好的牛肉300克。
2.将砂锅放在煲仔炉上加热至沸腾,依次撒入蒜苗节、干辣椒、干花椒,浇入热油炝香即可出餐。
5
砂锅焗臭豆腐
这款臭豆腐除了在焗制时添入火腿片垫底,还使用了一款用牛蛙酱、泡椒碎、烤鸭油、泡小米辣酱油、虾抽等调成的秘制料汁,香气浓郁、滋味复合。
原料
臭豆腐300克,独蒜50克,干葱头30克,火腿片25克,小葱、香菜各5克。
调料
盐5克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉1克,花椒面2克,红油20克,色拉油30克,煳辣椒8克,泡小米辣碎25克,烤鸭油30克,虾抽80克。
制作
1.取一砂锅,放入拍好的独蒜、干葱头、火腿片垫底,把臭豆腐掰成小块均匀码放在上面。
2.将上述所有调料称量好后搅拌均匀,淋在臭豆腐上。
3.砂锅上火焗制8~9分钟,起锅前撒上葱花、香菜,即可上桌。
6
砂锅全家福
这款砂锅集合了十种食材,荤素搭配得当,经长时间熬煮的汤汁鲜美醇厚,香气十足。
批量预制(20份的量):
1.猪前腿肉绞成馅,调味后入沸水汆成每个重约15克的肉丸,过油待用;蛋饺提前蒸热;火腿肠斜切成片待用。
2.香菇泡软后,切成厚1厘米的片;皮肚、木耳分别泡发;鱿鱼改刀成鱿鱼卷;猪肝切成薄片;以上食材与脆笋丝、海鲜菇分别焯水待用。鹌鹑蛋提前入油炸至金黄,捞出沥油。
3.锅入菜籽油600克、猪油500克烧热,下姜片200克煸香,下鱿鱼卷700克、香菇片700克、猪肝片600克、木耳1000克、脆笋丝1000克、海鲜菇1200克、皮肚600克炒干水汽,冲入高汤没过原料,调入盐60克、味精60克、鸡精60克、胡椒粉40克,搅匀烧开后倒入大锅,煮40分钟后微火保温,直至入味。
走菜流程:
将煮好的食材与原汤倒入砂锅盛至七分满,摆入火腿肠10克、肉丸6个、蛋饺5枚再煮3分钟,撒葱花即可走菜。
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